HACCP-Arbeitskleidung

HACCP-Standards sind – einfach gesprochen – ein Instrument, um Konsumenten und Mitarbeiter:innen vor Keimen und Krankheitserregern, die beim Hantieren mit Lebensmitteln entstehen können, zu schützen. Die Abkürzung HACCP steht für eine Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte; im genauen englischen Wortlaut „Hazard Analysis and Critical Control Points“.

HACCP-Konzepte sind Kontrollsysteme, die für alle Lebensmittelhersteller und Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten, verpflichtend sind. Die Einhaltung der HACCP-Standards stellt eine hygienische Lebensmittelqualität in der Produktion und im Umgang mit Lebensmitteln sicher. Es hilft, Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln zu vermeiden, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Mitarbeiter:innen und Konsumenten führen können. Nach Artikel 5 der Lebensmittelhygieneverordnung 852/2004 sind alle Lebensmittelunternehmen zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung eines HACCP-Systems verpflichtet, mit entsprechenden Nachweisen gegenüber der Lebensmittelüberwachungsbehörde.

Die ersten HACCP-Standards wurden 1958 entwickelt, als die Raumfahrtbehörde NASA eine weltraumgeeignete Astronautennahrung benötigte, die hundertprozentig sicher sein sollte.

Das HACCP-Kontrollsystem ist für alle Lebensmittelhersteller und Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten, Pflicht – und zwar unabhängig von der Unternehmensgröße. Die geltenden HACCP-Standards sind sowohl in klein- und mittelständischen Betrieben anzuwenden als auch in Großbetrieben des Handwerks, der Industrie, des Handels und der Gastronomie.

Das Einhalten des HACCP-Konzepts stellt sicher, dass Konsumenten und Mitarbeiter vor Keimen und Krankheitserregern, die beim Hantieren mit Lebensmitteln entstehen können, geschützt werden.

Wie HACCP umgesetzt wird, ist gesetzlich geregelt: Unternehmen müssen ein Sicherheitssystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes nachweisen. Gemeint ist damit die Installation eines Eigenkontrollsystems, welches die Lebensmittelsicherheit gewährleistet und der Abwehr gesundheitlicher Gefahren dient. In der betrieblichen Praxis umfasst die Umsetzung des HACCP-Systems ein Bündel von Aufgaben, welches oftmals Kenntnisse auf verschiedensten Gebieten voraussetzt, etwa im Bereich der Lebensmittelmikrobiologie und -chemie, dem Qualitätsmanagement oder der Toxikologie. Es kann daher sinnvoll, Sachverstand in Form von externen Fachleuten oder qualifizierten Dritten heranzuziehen.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Unternehmen müssen im Rahmen eines HACCP-Konzepts nachweisen, dass sie potenzielle Gefahren ermittelt haben, dass sie die kritischen Lenkungspunkte bestimmt haben, dass Grenzwerte festgelegt wurden, kritische Kontrollpunkte regelmäßig überwacht werden und Korrektur- und Verifizierungsmaßnahmen festgelegt haben. Nicht zuletzt sind alle diese Maßnahmen durch entsprechende Dokumente und Aufzeichnungen zu belegen. Gegenüber der Lebensmittelüberwachungsbehörde gilt eine Nachweispflicht.

HACCP ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.

HACCP ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“. Die ersten zwei Buchstaben „HA“ stehen für die Gefahrenanalyse („hazard analysis), „CCP“ steht für die kritischen Kontrollpunkten („critical control points“).

Mit dem Begriff „HACCP“ wird ein Kontrollsystem bezeichnet, das für Unternehmen gilt, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten, zubereiten, befördern, lagern, verpacken, verkaufen oder verteilen. Die Einhaltung von HACCP-Standards stellt sicher, dass eine hygienische Lebensmittelqualität in der Produktion und im Umgang mit Lebensmitteln gewährleistet ist.

Ja. Gemäß der am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene sind alle Unternehmen und Betriebe, die Lebensmittel herstellen, zubereiten, verarbeiten, lagern, verpacken, befördern, verteilen oder verkaufen verpflichtet, ein HACCP-Konzept einzurichten.

Die oben genannte EU-Verordnung gilt verpflichtend für jeden, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt; HACCP ist für diese Unternehmen Pflicht. Sie richtet sich an Unternehmen der Lebensmittelindustrie, an Lagerei- und Speditionsunternehmen, den Groß- und Einzelhandel, den ambulanten Handel, an die Gastronomie und an Betriebe für Gemeinschaftsverpflegung. Die Verordnung gilt also beispielsweise auch für Cafés, Restaurants, Eisdielen, Frischetheken im Supermarkt, Kantinen oder die Verpackungsindustrie.

Als die US-Raumfahrtbehörde NASA eine weltraumgeeignete Astronautennahrung benötigte, wollte sie unter allen Umständen sicherstellen, dass diese Nahrung von einer einwandfreien hygienischen Beschaffenheit war, um etwaige Gefahren für ihre Astronauten abzuwehren. Die Nahrung durfte keinesfalls kontaminiert sein oder Krankheitserreger enthalten. Das war der Beginn von „HACCP“, einem Qualitätswerkzeug, das auch heute noch die Einhaltung bestimmter Hygiene-Standards sicherstellt.

Das Einhalten des HACCP-Konzepts und der HACCP-Hygiene gewährleistet, dass Konsumenten und Mitarbeiter vor Keimen und Krankheitserregern, die beim Hantieren mit Lebensmitteln entstehen können, geschützt werden.

HACCP ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.

Mit diesem Begriff wird in Deutschland ein HACCP-Konzept gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) bezeichnet. Die LMHV gilt für alle Unternehmen, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, verarbeiten, zubereiten, befördern, lagern, verpacken, verkaufen oder verteilen.

„HACCP“ steht für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und bezeichnet die Gefahrenanalyse und Überprüfung sämtlicher kritischer Punkte auf jeder beliebigen Etappe beim Zubereiten, Verarbeiten, Produzieren, Verpacken, Lagern, Transportieren, Zuordnen, Behandeln und Vertreiben von Nahrungsmitteln.

Ein HACCP-Konzept ist der systematische Ansatz, der in der Lebensmittelindustrie verpflichtend gilt, um unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten. Die Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es, Gefahren, die mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmittel zusammenhängen oder von fertigen Produkten ausgehen, zu betrachten und die Risiken abzuschätzen. Ein HACCP-Konzept enthält folgende Bestandteile:

• Gefahren ermitteln
• Kritische Kontrollpunkte bestimmen
• Grenzwerte für kritische Kontrollpunkte festlegen
• Verfahren zur Überwachung festlegen und durchführen
• Korrekturmaßnahmen bestimmen
• Maßnahmen zur Verifizierung entwickeln
• Dokumentation und Aufzeichnungen erstellen

Das HACCP-Konzept fußt immer auf einer individuellen Risikoanalyse und -bewertung und berücksichtigt die Vorgaben der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) für:

• die Betriebsstätte (Sauberkeit, Temperatur, Sanitäreinrichtungen, Beleuchtung),
• die Räume (Reinigung von Fußböden, Wandflächen, Decken, Fenstern, Oberflächen),
• die Anlagen und Geräte (Sauberkeit, Installation, Instandhaltung),
• den Umgang mit Lebensmitteln (Warenannahme, -überprüfung, -lagerung, -beförderung),
• die Arbeitskleidung des Personals sowie Verhalten und Schulungen

Jeder Betrieb, der gewerbsmäßig mit Lebensmitteln umgeht, muss wegen der EU-Verordnung VO (EG) Nr. 852/2004 zwingend ein Konzept nach den HACCP-Grundsätzen entwickeln.

Die Voraussetzung für HACCP ist die Installierung eines auf Risikoanalyse und -bewertung basierenden Sicherheitssystems. HACCP-Konzepte sind Kontrollsysteme, die für alle Lebensmittelhersteller und Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten, verpflichtend sind. Die Einhaltung der HACCP-Standards stellt eine hygienische Lebensmittelqualität in der Produktion und im Umgang mit Lebensmitteln sicher. Es hilft, Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln zu vermeiden, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Mitarbeiter:innen und Konsumenten führen können.

In Deutschland liegt die Zuständigkeit für die amtliche Lebensmittelüberwachung bei den Bundesländern. Die Überwachung erfolgt ohne Voranmeldung und wird vom zuständigen Landesministerium oder der zuständigen Senatsverwaltung in den Stadtstaaten koordiniert. Die Umsetzung eines HACCP-Systems wird also von der Lebensmittelüberwachung geprüft. Unternehmen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten, werden in der Regel häufiger kontrolliert als andere. Das zuständige Lebensmittelüberwachungs- oder Veterinäramt legt die Zahl der Stichproben nach der Risikohöhe fest.

Bei einer HACCP-Prüfung wird die Eigenkontrolle des Betriebes, die nach den Grundsätzen des HACCP-Verfahrens aufgebaut sein muss, unter die Lupe genommen: Wurden die betrieblichen Maßnahmen nach den Grundsätzen HACCP-gestützter Verfahren analysiert und richtet man sich in der Praxis hiernach? Liegt ein vollständiger HACCP-Plan vor, wird sich die Überwachungsbehörde auf die korrekte Etablierung der CCPs, also der „kritischen Kontrollpunkte“ zur Beherrschung möglicher gesundheitlicher Gefahren konzentrieren. Gab es in der Vergangenheit Unregelmäßigkeiten und Abweichungen vom HACCP-Plan und mit welchen Korrekturmaßnahmen wurde hierauf reagiert?

Die Abkürzung HACCP steht für eine Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte; im genauen englischen Wortlaut „Hazard Analysis and Critical Control Points“.

HACCP-Konzepte sind Kontrollsysteme, die für alle Lebensmittelhersteller und Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten, verpflichtend sind. Die Einhaltung der HACCP-Standards stellt eine hygienische Lebensmittelqualität in der Produktion und im Umgang mit Lebensmitteln sicher.