Productie van voedsel in een schone omgeving als basispijler voor het verlengen van de houdbaarheid

Veel conserveringsmethoden - die tot in detail worden toegepast - veranderen het voedsel zodanig dat sensorische eigenschappen zoals uiterlijk, geur, smaak, textuur en/of consistentie ook sterk veranderen. De oorspronkelijke versheid en sensorische eigenschappen gaan gedeeltelijk of zelfs helemaal verloren. Tegenwoordig willen consumenten dit vaak niet accepteren.

Het idee om verschillende processen te combineren om een combinatie-effect te creëren ligt daarom voor de hand. In de praktijk combineren fabrikanten specifiek twee of meer conserveringsprocessen in een afgebakend logistiek netwerk. Deze processen kunnen ook worden aangeduid als hindernissen in de zin van een microbiologische reductie van het aantal bacteriën en stabilisatie van het voedsel. Dit staat bekend als het barrière-effect. Figuur 1 toont enkele voorbeelden van standaard marktbelemmeringen. De figuur illustreert dat hoewel micro-organismen een kwantitatieve reductie ervaren, ze uiteindelijk over alle hindernissen heen kunnen “springen”.

Slechts enkele van de beschreven conserveringsmethoden slagen erin om alle micro-organismen volledig te vernietigen. Dit is een probleem omdat zelfs het overleven van één micro-organisme uiteindelijk tot bederf kan leiden. Als dit ene micro-organisme zich vermenigvuldigt, kan er binnen een bepaalde tijd weer exponentiële vermenigvuldiging en dus bederf optreden. Het is daarom veel interessanter om een andere oplossing te overwegen: de productie van voedsel onder de schoonst mogelijke omstandigheden, d.w.z. in een clean room. Deze basispijler voor het verlengen van de houdbaarheid van voedsel wordt hieronder in detail besproken.

Een hindernis die in het voorbeeld wordt genoemd, is het initiële aantal bacteriën. Hoe lager dit is, hoe langer het bederf van een voedingsproduct wordt uitgesteld. De microbiologische status van alle ingrediënten moet hier worden bekeken als er geen conserveringsproces is gepland of mogelijk is op of in het eindproduct nadat het voedsel is samengesteld. Hier zou waarschijnlijk een microbiologisch someffect optreden, d.w.z. de initiële microbiële tellingen van elk afzonderlijk ingrediënt zouden uiteindelijk samenvloeien in het eindproduct, wat betekent dat veel verschillende micro-organismen hier in grote hoeveelheden zouden worden aangetroffen. Deze kunnen het bederf in zijn geheel versnellen en de houdbaarheid verkorten. 

Op dit punt kan de productieomgeving een belangrijke bijdrage leveren om het totale aantal micro-organismen in het eindproduct zo laag mogelijk te houden. De reden hiervoor is dat hoe zuiverder of minder microbieel de productieomgeving is, hoe minder micro-organismen er in het eindproduct terechtkomen. Daarom zou bij een microbiologische beoordeling alleen rekening moeten worden gehouden met het initiële microbiële aantal van de afzonderlijke ingrediënten bij de risicobeoordeling.

Figuur 2 toont het hierboven beschreven barrière-effect met de toevoeging van de schone omgeving als extra beschermende maatregel in het voedselproductieproces.

Sommige fabrikanten hebben al een marktvoordeel gecreëerd door onder schone omstandigheden te produceren. Hierdoor kunnen ze voldoen aan de verwachtingen van de consument ten aanzien van versheid en minimaal bewerkt voedsel in combinatie met een langere houdbaarheid.

In deze context speelt de reiniging van de productieomgeving en de machines een immanente rol die in de praktijk vaak wordt onderschat. De status van een schone omgeving kan alleen worden bereikt of behouden door regelmatige reiniging en desinfectie. Het gebruik van geschikte, goedgekeurde reinigings- en desinfectiemiddelen in combinatie met even geschikte reinigingsapparatuur en een systematische reinigingstechniek met vastgestelde tussenpozen is onbetwistbaar. Op dit punt moet worden verwezen naar de wettelijke verplichting om alle werkzaamheden te documenteren die zijn uitgevoerd in overeenstemming met de gespecificeerde instructies. 

Het kan een uitdaging zijn om productie onder de schoonst mogelijke omstandigheden op te zetten en deze dagelijks te leven en te onderhouden. Hier biedt de Cleanroom Academy coaching en training op maat. Kom meer te weten over onderwerpen als gedrag en hygiëne in de cleanroom of professionele cleanroomreiniging tijdens eendaagse trainingen in Dreieich, Leipzig of Marburg. Deze trainingen geven niet alleen informatie over de oorsprong, verspreiding en effecten van verschillende verontreinigingen in de cleanroom: onze afgestudeerden krijgen uitgebreide informatie over hoe ze verontreiniging kunnen beheersen en minimaliseren. Ze krijgen de kans om verschillende materialen/apparatuur op locatie te testen en methoden toe te passen.

Als alternatief kunt u een van onze experts direct in uw productiefaciliteit de valkuilen en speciale kenmerken van uw schone ruimte laten zien om een einde te maken aan bedrijfsblindheid. Tips en trucs zijn inbegrepen. Om uw medewerkers gedetailleerd en in lijn met de interne omstandigheden van uw bedrijf te trainen, komen we naar u toe en

• een trainingsconcept op maat creëren
• analyseren we uw processen
• ontwikkelen we samen met u mogelijke oplossingen voor uw problemen en zwakke punten en
• optimaliseren we uw cleanroom, processen en medewerkers.