Kompetenz zeigen in moderner Berufskleidung für die Gastronomie

Wer in einer professionellen Küche arbeitet und Speisen zubereitet, darf dies nicht in Privatkleidung tun. In Deutschland sind Küchen in der Risikogruppe 3 mit hohem Hygienerisiko eingestuft, weil hier mit leicht verderblichen Lebensmitteln gearbeitet wird. Für die richtige Kochkleidung finden sich in der DIN-Norm 10524 entsprechende Kleidungsvorschriften für Köche und Köchinnen. Diese DIN-Norm ist kein verbindliches Gesetz, hilft aber bei der Etablierung hoher, HACCP-konformer Hygienestandards in der Gastronomie.

Professionelle Kochbekleidung dient dazu, Lebensmittel vor Keimen zu schützen. Deshalb bestehen Kochjacken und Kochhosen zumeist  aus einem festen Gewebe wie Baumwolle, das keinen Hautkontakt zulässt. Die DIN-Norm empfiehlt weiße oder pastellfarbene Arbeitskleidung für den Küchenbereich. Auf einer solchermaßen hellen Kochkleidung zeichnen sich Flecken gut sichtbar ab und der Sauberkeitsstandard der Kleidung kann direkt überprüft werden. Gute Kochbekleidung sollte außerdem leicht zu waschen sein. Arbeitskleidung, die in einer Küche getragen wird, verschmutzt schnell und sollte aus hygienischen Gründen täglich gewechselt werden.

Die richtige Koch- bzw. Arbeitskleidung sorgt nicht nur für Hygiene, sondern auch für Sicherheit in der Küche. So sind Taschen bei professionellen Kochjacken niemals außen, sondern stets innen angebracht, damit der Inhalt nicht versehentlich herausfallen kann. Aus dem gleichen Grund sollten Hosentaschen idealerweise durch die Kochjacke oder eine Schürze verdeckt werden. Die Kombination einer Kochjacke mit einer Kochschürze hilft außerdem, die Oberbekleidung zu schonen und den Hygienestandard zu wahren: Eine dreckige Schürze ist schnell gewechselt, eine Kochjacke nicht. Aber nicht nur Kochjacken und Kochhosen zählen zu einer vollständigen Kochkleidung, auch Kochmützen, Caps oder Dreieckstücher müssen häufig als Kochbedeckung getragen. Sie verhindern, dass beim Zubereiten der Speisen Haare ins Essen gelangen. Viele Betriebe verlangen das Tragen von Bandanas oder Halstüchern; sie absorbieren den Schweiß bei der Arbeit am Herd und zwischen heißen Öfen oder schützen vor kalter Zugluft im Kühlhaus.

Übrigens: Ein Gastronom muss nachweisen, dass die Kochkleidung regelmäßig gewechselt, gereinigt und wiederaufbereitet wird. Bei einer Kontrolle müssen entsprechene Unterlagen vorgelegt werden.

Überall da, wo Lebensmittel verarbeitet und serviert werden, sind Hygienevorschriften ein Muss und Straßenkleidung ist tabu. Nicht zuletzt durch die Corona-Pandemie ist das Hygiene-Bewusstsein der Gäste gestiegen. Auch wenn es keine festen Vorschriften für Service-Kleidung gibt, so ist eine professionelle, einheitliche, „vorzeigbare“ Berufsbekleidung im Service wichtig für das Erscheinungsbild des Gastromiebetriebes und darüber hinaus auch sehr nützlich. Gäste sollen das Service-Personal schließlich schnell an der – hygienisch gepflegten – Arbeitskleidung erkennen und von anderen Gästen unterscheiden können.

Doch, was zieht man am besten an, wenn man im Service arbeitet? Stimmen Sie die Service-Kleidung ab auf die Art der Gastronomie, die Sie anbieten. Servieren Sie überwiegend kleine Speisen und Getränke oder mehrgängige Menüs aus der gehobenen Küche? In diesen zwei Fällen ist die Basis-Ausstattung ihres Service-Teams vermutlich jeweils eine andere. Während Sie im ersten Fall auf sportlich-lässige Arbeitshosen und Polo- oder T-Shirts mit Logo-Print setzen könnten, wäre im zweiten Fall eine dunkle Stoffhose in Kombination mit einer weißen Arbeitsbluse bzw. einem weißen Arbeitshemd, veredelt mit einer Logo-Einstickung, eine denkbare Ausstattung.

Ein Tipp: Achten Sie darauf, dass atmungsaktive, knitterfreie Materilien für die Arbeitskleidung im Service verarbeitet werden. Auch das trägt zu einem gepflegten, hygienischen Gesamteindruck Ihres Service-Teams bei!

Der Kellner bzw. die Kellnerin ist das Aushängeschild eines jeden gastronomischen Betriebes. Nicht nur ein freundliches, dem Gast zugewandtes Wesen unterstützt den hoffentlich positiven ersten Eindruck, auch die professionelle Dienstkleidung ist elementar. Sie unterscheidet den Kellner eindeutig vom Gast. Je nach Restaurant, Gasthof, Café oder Bar, trägt ein/e Kellner:in unterschiedliche Gastro-Outfits, passend zum Stil des Hauses. Ein Ober in einem gehobenen Restaurant trägt zumeist eine schwarz-weiße Garderobe, um elegant zu erscheinen. Wer in einem Landgasthaus kellnert, trägt oftmals Dienstkleidung, die dem Trachtenbereich entlehnt wurde. Häufig anzutreffen bei Kellner-Kleidung ist die Kellnerschürze. Sie gibt es in kurzer oder langer Ausführung und zeichnet sich durch eine große Tasche in Griffweite aus, in die Kellner-Portemonnaies und/oder mobile Endgeräte zum Aufnehmen der Bestellung untergebracht werden können.

So bunt und vielfältig die Berufe in der Gastronomie auch sind, eines haben sie gemein: Der Mensch – oder besser gesagt der Gast – steht im Mittelpunkt der Arbeit. Dienstkleidung in der Gastronomie spiegelt dies wieder: sie ist professionell, modisch, hygienisch gepflegt, bietet optimalen Tragekomfort (z. B. durch den Einsatz von atmungsaktiven Stoffen) und hält den Arbeitsbelastungen stand. Wer sich in seiner Arbeitskleidung wohlfühlt, strahlt dies dem Gast gegenüber auch aus. Weil Dienstkleidung in der Gastronomie täglich, über mehrere Stunden getragen wird, sind atmungsaktive Stoffe, bequeme Schnitte sowie natürliche Materialien empfehlenswert. Darüber hinaus unterstützen reißfeste, knitterfreie oder knitterarme Materialien den gepflegten Eindruck der Kleidung.

In einer Kantine, in der Speisen professionell zubereitet und serviert werden, muss spezielle Berufskleidung getragen werden. Dies dient nicht nur dem Komfort bei der Arbeit, sondern auch dem Schutz der Angestellten und entspricht den gesetzlichen Vorschriften. Die richtige Arbeitskleidung sorgt in einer Kantine für die Einhaltung der vorgeschriebenen Hygiene-Standards. Kantinen-Köche und -Köchinnen müssen Kochjacken mit innenliegenden Taschen tragen, damit der Inhalt nicht versehentlich herausfallen kann. Die Taschen der Kochhose sollten entweder durch eine lange Kochjacke oder eine Schürze verdeckt werden. Zu einer vollständigen Kochkleidung in der Kantine gehören Vorbinder und Schürzen sowie eine Kopfbedeckung (z. B. eine Kochmütze, ein Caps oder ein Dreieckstuch). Ein nützliches Accessoire für Kantinen-Mitarbeiter, die zwischen heißen Öfen oder Herdplatten arbeiten, sind schweißabsorbierende Bandanas und Halstücher. Für Mitarbeiter:innen, die das Kantinen-Essen servieren, gelten weniger strenge Bekleidungsvorschriften. Die Arbeitskleidung sollte dennoch hygienisch gepflegt, einheitlich und für den Kontakt mit Gästen geeignet sein.

Gastronomie-Kleidung ist wichtig, in der Küche ist sie zumeist im Rahmen des HACCP-Konzeptes vorgeschrieben und auch im Service ist professionelle Arbeitskleidung ein unverzichtbarer Bestandteil, um den Gast in einem hygienisch gepflegten Outfit zu bedienen. Eine pauschale Antwort auf die Frage, wer die Kosten für die Arbeitskleidung in der Gastronomie trägt, kann nicht gegeben werden – die rechtliche Grundlage variiert.

Immer dann, wenn es eine Vorschrift gibt, die das Tragen von Berufs-, Arbeits- oder Dienstkleidung an einem Arbeitsplatz regelt, muss der Arbeitgeber die Kosten für die Beschaffung dieser Kleidung übernehmen. Eine entsprechende Vorschrift kann sich in einem für die Branche abgeschlossenen Tarifvertrag oder einem individuellen Arbeitsvertrag, einer Betriebsvereinbarung oder einer Sondervereinbarung finden. Weniger üblich in der Gastronomie sind gesetzliche Vorschriften (etwa abgeleitet aus §3 des ArbSchG), die das Tragen von spezieller Schutzkleidung vorschreiben.

Wer zum Beispiel als Koch mit unverpackten, leicht verderblichen Lebensmitteln arbeitet, ist verpflichtet, HACCP-konforme, hygienische Arbeitskleidung zu tragen (siehe auch „Welche Kleidung muss man in der Küche tragen?“).

Etwas anderes ergibt sich für die Servicekräfte. Für sie sollte Straßenkleidung eigentlich tabu und professionelle Dienstkleidung Pflicht sein – eine entsprechende gesetzliche Regelung fehlt aber. Möchte ein/e Mitarbeiter:in aus dem Service gerne zum Schutz der Privatkleidung Berufskleider bei der Arbeit tragen, ohne dass eine schriftliche Vereinbarung dazu getroffen ist, so muss er bzw. sie die Kosten hierfür anteilig oder ganz selbst tragen. Allerdings: Das Verhältnis der Beschaffungskosten muss in einem angemessenen Verhältnis zum gezahlten Gehalt des Mitarbeiters stehen. Man spricht davon, dass der Arbeitnehmer nicht „unbillig benachteiligt“ werden darf. Mit anderen Worten: Die monatlichen Kosten für die Bekleidung dürfen nicht unverhältnismäßig hoch sein, gemessen am Monatseinkommen der Servicekraft.